固体甜酒酿加工技术

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  (一)概述
  甜酒酿是我国的一种传统风味食品,它以酸甜可口,醇香诱人而深受老百姓的青睐。长期服用,能强身健骨、活血通脉、防病御寒。固体甜酒酿复水性好,风味与鲜甜酒酿可以媲美,大大地延长了甜酒酿的保藏寿命,携带方便,可大力推广。
  (二)原料
  糯米、甜酒药、柠檬酸、蜂蜜、白酒少许。
  (三)主要设备
  高压锅、发酵设备(带温控仪)、真空冷冻干燥设备及附属设备。
  (四)工艺流程
  糯米→清洗→浸米→蒸饭→冷却→拌甜酒药→搭窝→保温发酵→鲜甜酒酿→调配→真空冷冻干燥→成品
  (五)操作要点
  ①清洗:选择上乘糯米,用自来水清洗,除去其中粉尘,至洗水清亮为至。
  ②浸米:取用清水淘洗过的糯米,加水浸泡,使水面高出米面10~20厘米,根据温度控制浸米时间,夏季一般6~8小时,冬季12~16小时,用手碾磨无硬心。
  ③蒸饭:将米放入高压锅内,加热放掉不凝性气体,开锅后蒸10~12分钟。标准:松、软、透,不粘连。
  ④拌甜酒药:等饭冷却至35℃,加入米量0.4%~1%的甜酒药,充分搅拌,使米、药混合均匀。
  ⑤保温发酵:将上述混合物放入30℃的恒温培养箱中,24小时即有汁液浸出,待窝内出现2厘米的液体后,升耙发酵,三天后即为鲜甜酒酿。
  ⑥将鲜甜酒酿按照一定的要求加入适量的柠檬酸、蜂蜜、白酒 (也可不加),送入真空冷冻干燥装置中,开启真空泵,使室内绝对压强为3~7兆帕,此时冷冻室的温度为12~40℃,将鲜甜酒快速冻结,使其内部水分固定并形成均匀细小的冰结晶,然后在130~300帕的真空下,使冰直接升华,此时物料中98%~99%的水分从冻结的物料内升华除去。
  ⑦色纯白,米粒清晰可见,复水性极好,三年不变质。

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