白酒酿造术语

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  1、白酒:以粮谷为主要原料,用大曲、小曲、或麸曲及酵母等为产酒生香剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒。
  2、大曲酒:以大曲为产酒生香剂酿造而成的白酒。
  3、浓香型白酒:以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有己酸乙酯为主体复合香的白酒。
  4、固态发酵法:以固态蒸料糊化、糖化、发酵、蒸馏生产白酒的方法。
  5、液态发酵法:以液态蒸料糊化、糖化、发酵、蒸馏生产白酒的方法。
  6、半固态发酵法:采用固态蒸料和培菌糖化,进行液态发酵、蒸馏生产白酒的方法。
  7、原窖法:本窖发酵后的糟醅,经出窖系列操作后,重新放回原来的窖池内发酵的生产工艺。
  8、跑窖法:本窖发酵后的糟醅,经出窖系列操作后,放到另外的窖池内发酵的生产工艺。
  9、老五甑法:将窖中发酵完毕的酒醅分成五次配料、蒸酒的传统操作方法。窖内有四甑酒醅,即大渣、二渣、小渣和面糟各一甑。
  10、双轮底:白酒生产中,发酵正常的窖底母糟不经蒸馏取酒,仍置于窖底补充配料曲药、酒等再次发酵的工艺操作。
  11、串香:在甑中以含有乙醇的蒸汽穿过固态发酵的酒醅或特制的香醅,使馏出的酒中增加香气和香味的操作。
  12、混蒸混烧:原料拌入发酵好的酒醅中,分别完成蒸酒和蒸料的蒸馏操作。
  13、续糟法:新投入原料以不同方式拌和入一定量比原有母糟,再入窖发酵,如此反复循环的发酵产酒方法。
  14、清糟(渣)法:单独立糟(渣)、单独蒸酒的操作方法。
  15、辅料清蒸:为消除稻壳等辅料的异杂味和杂菌而进行的蒸料操作。
  16、立糟:新投入时,凉粉经拌料、蒸煮糊化、加糖化发酵剂,第一次酿酒发酵的操作。又称立渣、立排、立窖
  17、酒醅:已发酵完毕等待配料、蒸酒的物料。又称母糟。
  18、粮糟:在配糟时,按工艺的配料比加入原料的酒醅。又称粮渣。
  19、面糟酒醅蒸酒后,只加糖化发酵剂,再次发酵的醅子。又称红糟、回糟。
  20、丢糟:出窖糟经蒸馏取酒后,不再用于酿酒发酵的物料。
  21、培菌糟:在小曲酒生产中,将蒸熟的原料经摊晾后拌入小曲,在缸中或箱上培菌糖化后的物料。
  22、生心:原料蒸煮后,糊化和糖化程度不够的现象。
  23、排(轮):从新原料投料开始至发酵、蒸酒完成的一次酿酒生产周期,称为一排(轮)。
  24、掉排:一排或连续几排的生产不正常,出现的出酒率和酒质明显下降的现象。
  25、上甑:按一定规范,将待蒸物料铺撒入甑桶的操作过程。又称装甑。
  26、黄水:发酵期间,逐渐渗于窖底部的棕黄色液体,又称黄浆水。
  27、滴窖:在起窖时,沥去黄水的操作过程。
  28、跑气:上甑过程中,酒蒸汽明显逸出物料层表面的现象。
  29、穿汽不匀:上甑过程或蒸馏过程中,酒汽不能均匀地穿过酒醅,造成夹花流酒的现象。
  30、塌汽:上甑蒸酒时,蒸汽突然减少,使甑内酒醅下陷,造成酒醅中的酒蒸不尽,或酒度低,流酒尾时间拖长的现象。
  31、大汽追尾:蒸酒将结束时,加大蒸汽量或加大火力,蒸出酒醅中残余香味物质,同时利于粮食糊化的操作。
  32、酒花:白酒在流酒或振摇后,液面溅起的泡沫,俗称酒花。根据酒花的形状、大小、持续时间,可判断酒液酒精度的高低。
  33、量质摘酒:蒸馏流酒过程中,根据流酒的质量情况确定摘酒(分级)时机的操作。
  34、酒头:蒸馏初期截取出的酒精度较高的酒水混合物。
  35、酒尾:蒸馏后期截取出的酒精度较低的酒水混合物。
  36、地温:酿酒车间入窖窖池(地缸)周边地面的温度。
  37、踩窖:待发酵物料进入窖内后及时铺平,根据季节,人工适当踩压,以免发酵物料间存留过多的空气,同时防止过分跌窖的一道操作工序。
  38、封窖:以专用的材料(粘土、塑料布等)将窖面密封,隔绝空气以进行发酵的操作。
  39、窖泥:附着于窖壁或窖底的富含酿酒有益微生物的粘土。
  40、窖皮泥:用于封窖的粘土。
  41、打量水:当蒸粮完成后,泼入一定温度的水的操作。
  42、烟水:当蒸粮达到一定程度时,向甑桶内物料进行泼水的操作。
  43、下曲:将糖化发酵剂均匀混入摊晾好的糟醅中的操作,又称撒曲。
  44、摊晾:使出甑的物料迅速均匀地冷至下曲温度的操作,又称扬冷。
  45、窖帽:封窖后入窖物料高出地平面的部分。
  46、跌窖:发酵期间,窖帽下跌的现象,又称跌头。
  47、清窖:封窖后,所采取的保持封窖材料密闭的定期操作。
  48、生态酿酒:保护与建设适宜酿酒微生物生长、繁殖的生态环境,以安全、优质、高产、低耗为目标,最终实现资源的最大利用和循序使用。

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