生大米酿酒

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  在用生大米酿酒时,一般都是先将大米蒸煮使淀粉糊化,然后再进行糖化和发酵。为了节省能源,日本采用生大米不进行蒸煮而直接酿酒的方法。
  制作方法
  1.所用的酶制剂为α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶和酸性羧基肽酶等,所用原料为整粒的生大米,其方法是将生大米加水浸泡、加酶制剂进行糖化,然后加酵母发酵。
  2.用大米(米曲)3千克、水8升,在室温条件下,制成曲液。第一次加料:醪液温度为15℃,加入大米15千克,水15升。第二次加料:醪液温度为10℃,加入大米28千克,加水33升。第三次加料:醪液温度为8℃,加入大米54千克,水77升。
  3.第一次投料后,让酵母繁殖一天,每天升温1℃,直到15℃,然后保温发酵直到结束。
  生米酿酒特点
  1.整粒大米即使浸泡在水里也不会膨胀,所以不像蒸米醪液那样粘稠。米粒吸水后仍然沉集于底部堆积为一层,而酵母则悬浮于上清液中,这和蒸米醪液的性质是不同的。
  2.发酵初期,醪液比重较小,大米被糖化酶糖化所产生的糖,立刻就被酵母发酵,没有多余的糖残留着。
  3.发酵停止后,大米的溶解和糖化仍在继续进行,所以还原糖和氨基酸会大量增加。
  4.所酿米酒的氨基酸组成,取决于所用蛋白酶的性质。
  5.因为醪液分成上下两层,所以容易把酒糟分离出来,而且酒糟和一般米酒的酒糟也不同。
  产品特点 外观金黄色,具有绍兴酒的香味,感官指标很好,香味成分比蒸米酿制的酒高,高级醇和醋酸异戊酯也比较高,酒度为18~21%。

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